基本的には醗酵度が高くなるほど高い温度の湯を用いる。中国では旨みよりも香りを珍重するため、湯温は比較的高めにして淹れられることが多い。逆にアミノ酸をはじめとする茶の旨みを楽しみたい場合はやや低めにして使うとよい。また、安めのお茶は温度を高く、高めのお茶は温度を低くするのは日本茶と同様だが、これも茶の種類によって異なる。

種類	温度
緑茶	60～75度
白茶	70～80度 *1
黄茶	70～80度
青茶	80～100度
紅茶	90～100度
黒茶	90～100度 *2

1. 白茶に関しては「産毛で覆われているため、高温で淹れたほうがよい」という意見と「弱醗酵茶であり、やや低温（80度前後）の湯を用いたほうがよい」という意見に分かれる。ここでは後者の意見を採る。

2. 淹れる前に軽く洗茶（後醗酵の際の埃等を洗い流す）をする。

なお、花茶に関しては香りを吸着させた茶の種類に準じる（が、花茶はほとんど緑茶であるので緑茶と同様に淹れてしまって構わない）。

工夫茶（功夫茶）は茶芸のひとつで、現在、最も普及している茶芸である。もともと明から清代の福建省で生まれ、半醗酵茶である烏龍茶を淹れる手法として発達してきた。そのため、烏龍茶（青茶）以外を淹れるのには適さないが、現在では烏龍茶以外でも工夫茶の手順で淹れる者が多い。工夫茶の基本的な手順は以下のとおり。なお、工夫茶では香りを楽しむことを優先するため、沸騰した湯を用いることが多い。ただし、泡が出るほどに熱した湯は酸素不足で茶を淹れるのには適さないとされる。

1. 茶壷（急須）、茶杯（小さな湯呑み）、茶海（大ぶりの器）、聞香杯（細長い器）などの茶器を茶盤（もしくは茶船）に並べ、熱湯を注いで茶器全体を暖める。各茶器の湯は使用寸前に捨てる。

2. 茶壷に茶葉を入れ、高い位置から熱湯を茶壷から溢れるほどまで注ぐ。

3. 茶杓（竹べら）を用いて茶壷に浮かんだ泡を取り除いてから、茶壷にゆっくりと蓋をする。

4. 温度を一定に保つため、再度、茶壷に湯をかける。

5. 茶葉を充分に蒸らしたら、濃度を一定に保つために茶海に茶を最後の一滴まで注ぐ。

6. 茶海から聞香杯に茶を注ぐ（聞香杯を使うのは台湾の風習）。

7. 聞香杯から茶杯に茶を移し、聞香杯に残った香りを楽しむ。

8. 茶杯から茶を飲み、残り香を楽しむ。

• 二煎目以降は蒸らし時間を伸ばして淹れる。よい茶葉であれば葉が開ききるまで淹れることが可能。

青茶を淹れる場合でも「最初に注いだ湯をすぐに出す」と洗茶を勧められる場合もあるが、製茶技術の進歩にともなって行われなくなりつつある。これは茶葉の持つ最初の香りを逃さないようにとの配慮でもある。